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春のうまいもの新潟便

新潟県魚沼地方の郷土料理 魚沼吉根市漬

大根、にしん、人参のこうじ漬。
チョット甘みがあり、素材の旨みを活かした漬物。懐かしい郷土料理です。

きっこし漬とは

新潟県魚沼地区で昔より伝わる冬の漬物「きっこうし漬」。
名前の由来は、大根をナタで『きっこす(乱切りにする)』ことからこのような大きさになり、その食材を漬け込むので『きっこうし(きっこし)漬け』になったと言われています(いろんな説があるようですが)。
きっこし漬とは、大根、人参、身欠きにしん等を麹に漬け込んだ漬物。冬場の保存食ですが、特徴的なのは各素材の大きさです。昔、鉈で切っていた名残がまだ残っているせいでしょうか?。(昔ほど大きくないですが)
仕込みに手間と時間もかかりますが、美味しさでこの地に根付いたようです。弊社の「きっこし漬」は、大きさにこだわらず食べやすい大きさで切ってあります。

「こうじ」について

ねせこうじ

きっこし漬に使用するのは「ねせこうじ」。
「ねせこうじ」はうるち米と糀を使用して作る「こうじ漬の素」と同じ。しかし、漬け込む「こうじ」も一緒にいただくため、野菜、魚、肉を漬ける「こうじ漬の素」のように、食塩は強くありません。
どちらかと言えば甘酒に漬けたようにチョット甘みのある漬物です。

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