やなぎの「なます」は人参と大根に食用菊の「かきのもと」をあしらった三色なますです。
紅白を菊の紫が鮮やかで、おせちにピッタリ！

なます（膾）とは

膾（なます）は、魚介類や野菜類、果物類を細く（あるいは薄く）切ったものを、酢を基本にした調味料で和えた料理で正月の縁起物としても食べられた。
日本でも古くは「なます」と言えばこの「膾」を意味していたが、魚介類や野菜を刻み調味料を合わせて食す料理である「和え物」と同一視されるようになり、後には野菜だけを用いた「精進なます」のようなものも生じた。現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがある。正月のおせち調理としては、ごく細く切ったダイコンとニンジンを甘酢で漬けた紅白膾（こうはくなます）が用いられることが多いようです。

プラスされる菊は

「かきのもとは」、花弁は赤紫で、ほろ苦い味とシャキシャキとした歯ごたえの良さが特徴です。「かきのもと」の赤紫色の部分は「アントシアニン」という色素で、視力改善作用があります。茹でる時に少量の酢を加えるのは、この色を鮮やかに保つためです。また、抗炎症作用や発ガン予防効果のあるサポニンや食物繊維などの栄養も含まれています。

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