越後みその色は、大豆や糀のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間によって変化します。長く熟成させる為、塩分濃度が少し高く、メイラード反応が進み褐色の色が付きます。越後味噌（赤）は特徴は、丸米をふんだんに使用しているため写真のように米の粒が残ります。また、塩分濃度が高くても塩なれがあり、風味とコクが有ります。この越後みそをご使用の時は、好みの味（塩分）でご使用ください。
※長くお椀に取り置いたときに、お味噌が分離したようになる位がオススメです。

「同じ食塩量でも、みそからの摂取は30％の減塩効果がある」という研究論文を共立女子大学家政学部の上原誉士夫教授が2012年に発表しています。 上原教授は、一言で塩分といっても、食塩そのものと、同量の食塩を含む「みそ」を摂取する場合とは、どのような違いがあるのかを実験しました。食塩水そのものよりも、みそに含まれる食塩のほうが血圧の上昇に影響しにくいこと。
また、みそ水には、食塩水よりも30％もの減塩効果があることがわかりました。みそ水が血圧を抑制したことで、腎臓の悪化も軽減していました。さらに、みそ水を摂取したラットでは心筋の繊維化が抑制されました。これは血圧の上昇による心不全の進行過程を阻止する可能性が考えられます。
以上の結果から、同じ塩分量でも食塩水そのものよりも、みそから摂取する塩分のほうが血圧の上昇を抑えられるとともに、みそに含まれる成分によって腎臓や心臓などの臓器障害が軽減されることがわかってきました。
みそ健康づくり委員会HPより

夏の鯨汁

下ごしらえ
皮付きのまま、薄く短冊に切る。切ったクジラをさっと湯通しして余分な油を抜き、ざるにとっておく。

作り方
なべに水を入れてそれを沸騰させ、酒を少々投入。そこに油ぬきした鯨と丸茄子、お好みにより煮えにくい野菜から順にゆうごう（冬瓜）、玉葱あるいは青葱、じゃが芋、大根などを入れ。再び沸騰したらアクをとり、火をとめて、適量のミソをといて、再び火をつけ、沸騰直前で椀にもる。生姜のスライスしたものとすり下ろし生姜を少々を入れる。